杨俊丽:你知道固态葡萄酒发酵最重要的四点吗?

2023-01-24 18:05:09 文章来源:网络

固态发酵和固态蒸馏是中国传统蒸馏酒设备酿造技术,用蒸馏酒设备蒸馏的酒糟是世界上常见的酿酒工艺。杨先生想和大家分享的是固态酿造和发酵的四大要点,记住小书!

主要内容如下:1.固态发酵初期糖化,后期发酵。

淀粉酿造酒必须经过糖化和发酵过程,糖化淀粉酶的最适温度为28~33℃,温度过高时,酶的含量会被破坏,当温度达到20~30℃时,糖化酶的作用缓慢,糖化时间较长,酶的破坏也会减弱,酒精发酵的最适温度为28~30℃,糖化温度较低(18~22℃),糖化速度较慢,易于控制。

第二点。在固态发酵过程中,酿酒原料的颗粒中基本上包括水分。

由于高粱、玉米等颗粒结构紧密,糖化难度大,也由于采用固态发酵,淀粉不易充分利用,所以酒糟蒸煮设备需要继续发酵才能利用其剩余淀粉。它常用于添加部分酒糟,添加部分新原料,发酵谷粒继续发酵,重复多次,这是我国独特的酿酒设备发酵酒精的方法,称为连续剩余发酵(连续粮食发酵)。

要点3.采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺

近年来,通过对固体白酒和液体白酒风味的不同原因的深入分析,认为固体白酒是用酒类发酵而成的,酒类的数量非常大(是原料的3-4倍)。可以调整地窖中淀粉的浓度和酸度,以达到剩余淀粉的再利用。这些酒糟经过临时重复发酵后,会积累大量香气成分的前体物质,经过再发酵后由微生物将其转化为风味物质。例如,碳水化合物是酒精、多元醇和各种无机酸的前体;酸和醇是酯类的前体;某些氨基酸是一级醇的前体,而酒精是乙酸的前体。

关键是窖泥是窖泥固态发酵的关键。

除原料蒸煮过程可起到杀菌作用外,空气、水、工具和场所等渠道也能将大量、多种微生物带入发酵谷类,它们将与曲酒中的有益微生物协同生产出丰富的风味物质,因此固态发酵是多种细菌的混合发酵。事实证明,著名的酒厂和老车间的商品往往比新车间的商品好,这与操作场所存在有益细菌有关。

坑泥是发酵的基础,窖泥富含以酸性细菌为主的有益微生物区系。在发酵过程中,这些微生物相互联系,相互作用,利用发酵粮中的营养物质产生酸和酯。其中,己酸乙酯作为泸州香型白酒的主要风味成分,在窖泥生产过程中对泸州风味白酒的质量起着决定性的作用。如果窖泥营养丰富、平衡,环境适宜,有益微生物种类总量协调,窖泥活性高,酿酒设备生产的原酒质量越好。

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